手作りパン初心者にもおススメ！自家製レーズン酵母で焼くカンパーニュ2種♪｜広島の健康・子育て情報｜ファミリードクター

家でパンを焼く。
それって時間と手間がかかりそうだし、ちょっと大変そう。
やってみたいけど、毎日忙しいし、今は無理かも。
手作りパンに対して、そんな風に感じている方もおられるかもしれませんね。
確かに、ちょっとだけ、手間はかかります。
でも、自宅ですぐに食べられる焼きたてパンの美味しさは、格別です。
また、自家製の天然酵母を使用することで、健康的で旨みたっぷりのパンが焼けます。
そこで今回は、初心者でも挑戦しやすいレーズン酵母と元種の作り方を紹介します。
せっかくなので、その元種を使ったカンパーニュも2種類焼いちゃいます♪
ちょっと気になるかも！という方は、ぜひ作ってみてくださいね♪

レーズンを使えば自家製酵母も起こしやすい！

ふっくらと焼けたパンって、おいしいですよね。
パンがふくらむには理由があり、酵母の働きが大きく関係しています。
ところで、酵母とはなんでしょうか？
有名な酵母は、イースト菌です。市販のパンにもよく使われていますね。
酵母は、自然界のいたるところにいる、微生物。
普段は、空気中を漂っていたり果物や穀物にくっついていたりするのです。
そこで今回は、市販されているレーズンを用い、レーズンにくっついた酵母菌の力を借りて、酵母液を起こしていきます。

用意するもの

• オイルコーティングされていないレーズン
• 保存瓶（使用前に、煮沸消毒しておく）
• 人肌程度のぬるま湯（※夏場は水でOK）

「オイルコーティングされている」レーズンを使うと酵母起こしは難しくなります。
原材料欄をチェックし、植物油などの記載がないものを選んでくださいね。
商品によっては、表に「オイルコーティングなし」などの記載があります。

1.材料を準備する

わたしが今回使った材料

• レーズン(125g)
• 保存瓶（100円ショップで以前購入。900mlくらいは入ります）
• 人肌程度のぬるま湯(瓶7、8分目程度)

お手持ちの保存瓶に合わせて、レーズンの量は調整してください。
最終的にレーズンは全て水に浮くので、あまり大量に入れない方がいいです。
また、ぬるま湯(夏場は水)は、瓶の8分目くらいの量がベスト。
酵母液の発酵が進むと中にガスが充満し、蓋を開けた時に液が溢れてしまいます。

1日2回瓶を振り、蓋を開けるのを数日繰り返す

手順

1. 朝と晩の1日2回、瓶を振ります。
2. 瓶の蓋を開け、中に空気を取り込みます。
3. 再び蓋を閉め、常温で保管し、4の完成まで同じ作業を継続。
4. レーズンが水に浮き、発砲が落ち着いて、ワインのような香りと味になったら完成です。
5. 冷蔵庫で保管し、約1カ月をメドに使い切ります。

酸素を時々取り込むことで、パンをふくらませるガスをたくさん発生させます。
何日かかるかは、季節や気温により変わります。
酵母が活発に働く温度は、だいたい28度前後。
今回は5月に仕込みましたが、1週間程度かかりました。

この間のチェックポイント

• まず、下に沈んでいたレーズンが徐々に浮いてきます。
• 反対に、底には澱が溜まります。
• 発泡を始め、それがピークになると、瓶の外まで音が聞こえます。
• 蓋などにカビがきていないかチェックしながら進めましょう。

酵母液(レーズン液)を使って、元種を起こす

完成後、酵母液(レーズン液)を使い「元種」を作る

用意するもの

• 保存瓶2つ（使用前に、煮沸消毒しておく）
• 酵母液(レーズン液)
• 全粒粉
• 計り
• コーヒーフェイルター（ざるなどを用いてもOK）

手順

1. 煮沸消毒した瓶を2つ用意し、レーズンと酵母液(レーズン液)を分けます。
2. はじめレーズン酵母を起こした瓶に、酵母液(レーズン液)50ｇと、全粒粉50ｇ投入。
3. 粉気がなくなるまで混ぜたら、常温で放置します。
4. 2倍くらいまで膨らんだら、冷蔵庫に入れておきます。

輪ゴムやテープなどで目印をつけておくと、どれくらい発酵したかわかりやすいです。

※分けたレーズンも、冷蔵庫で保管します。このレーズンは、次にレーズンパンを焼くなど、まだまだ使えるのです。

レーズン液と全粒粉を1:1の割合で継ぎ足す

翌日以降の手順

1. 同じくレーズン液50gと全粒粉50gを継ぎ足して混ぜます。
2. 常温で置いて2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫で保管。
3. 元種に少し粘り気が出て、スプーンですくうと伸びるようになったら完成です。

継ぎ足しをする1時間くらい前に、冷蔵庫から取り出しておくと酵母が働きやすいですよ。

元種を使って、カンパーニュを焼く

材料を混ぜ合わせる

材料

• 元種120g
• 人肌程度のぬるま湯160g(※夏場は水でOK)
• 強力粉250g
• 全粒粉50g
• 砂糖10g(ハチミツでもOK)
• 塩5g
• 米油15g(オリーブオイルなどでもOK)

手順

1. まず、元種とぬるま湯、砂糖を加え、よく混ぜます。
2. 残りの材料も全て入れ、粉っぽさがなくなるまで、ゴムベラ等で混ぜます。
3. 乾燥しないよう上から布などをかけて、1時間、生地を休ませます。

1時間後、生地を伸ばし、折りたたむ

手順

1. 生地の端を軽く持ち、伸ばしながら中央に向けて折りたたみます。
2. 8回繰り返します。
3. 折り返した方を下にして生地を整え、30分休ませます。

30分後、再び記事を伸ばし折りたたむ

先ほどの手順を繰り返し、再び30分、生地を休ませます。

生地を発酵させる(1次発酵)

手順

1. 保存容器に入れます。
2. 冷蔵庫で一晩程度、生地を休ませます。
3. 翌朝焼くまでに膨らみがイマイチなら、早めに常温に出しておきます。

布と丼などの容器を準備

手順

1. 発酵カゴ又は丼などの容器を準備する。
2. きれいな布を用意し、容器にかぶせる
3. 薄く小麦粉をふっておく

発酵カゴがなければ、丼などで代用できます。
私は発酵かごの付属品の布を使っていますが、お手持ちの布で構いません。

成形する

手順

1. 保存容器から生地を出す。
2. 優しく長方形に伸ばす。
3. まずタテに三つ折りする。
4. 次にヨコに三つ折りにする。
5. 生地が丸く張るように、整える。
6. 布をかけて、30分生地を休ませる。

二次発酵させる

手順

1. 再び、生地が張るように丸く整える。
2. 生地の綴じ目を上にして、用意した容器に入れる。
3. 1，2時間、常温で放置し発酵させる
4. 焼けるくらい発酵してきたら、オーブンを250度で余熱する。(天板を1枚入れておく)
5. 余熱の終盤にさしかかったら、手鍋などでお湯を沸かし始める

焼く

用意するもの

• パンを乗せる天板
• 前段5.で沸かし始めたお湯
• ステーキナイフなど

手順

1. 容器の上に、クッキングペーパーとまな板などを乗せる。
2. 天板を用意し、1をひっくり返して置き、まな板は取る。
3. 丼を取る。
4. ステーキナイフなどでクープを入れる
5. オーブンの予熱が終了したら、予め入れておいた方の天板に沸かしたお湯を入れ湯気をたたせる(今回は、上段)
6. 下段に、パンを置いた天板を入れ、250度で5分焼く
7. 上の天板をはずし、更に15分焼く
8. 焼き色を見て、5分程度追加で焼く

出来あがり！！

焼き上がりです！
いい香りがします♪
ちなみにパンの香り成分も、酵母の働きのお陰なんですよ。
酵母には、アミノ酸やビタミンなどの旨味成分も含まれているので、天然酵母パンは豊かな味わいになることが特徴です。

• 焼けたら、オーブンから鉄板ごと取り出します。
• 足のついた網などの上に置いて、熱を冷まします。

＜発酵かごバージョン＞発酵カゴを準備する

5のように布を敷いてもOKです
6の成形の手順は、写真23まで同じです。あとは、24のように丸くせず、楕円形に成形します。

二次発酵させ、焼く

丸く整えることと天板を下段に入れること以外は、7.8の手順と同じです。
予め余熱する天板は、次は下に入れました。

※今回は実験のため、天板を上の段に入れましたが、今回焼き比べた結果、下段で大丈夫です。天板を途中で出す手間がかからないので、こっちの方が楽です。

出来上がり♪

発酵カゴのラインも割ときれいに付きました。
あとは同じく、冷ましてから切ります。

レーズン酵母は、誰でも挑戦しやすいのですが、冬は寒さで酵母の働きが鈍りやすく、ちょっと起こしにくいです。
そこで初めて挑戦するなら、気温が上がる暖かい季節にやってみることをおすすめします。
今回は、同じ材料で生地を二つ作り、形を変えて焼いてみました。
道具は後から買い足してもいいので、まずは丼などお家にあるものを使ってみましょう。
自家製天然酵母で作ったパンは、旨みもあっておいしいですよ。
また、砂糖などもあまり使わないので、健康的かもしれませんね。

わたしは40歳になってからパンを焼き始め、少しだけ、パン屋さんで修行させて頂いた経験もあります。
パン作りは奥が深く、何度も失敗しながら焼き続けた結果、家族に「美味しい」と言ってもらえるパンが焼けるようになりました。
この記事が、少しでも皆様の参考になれば嬉しいです。